„Schafft das Trinkgeld ab!“

Die Gastro-Welt heute: Personalmangel, niedrige Preise, damit man sich an jeder Ecke schnell was zu Essen holen kann, hier und da ein paar „schwarze Schafe“, Inflation, steigende Energiekosten, die Folgen von Corona und die Unsicherheit, was der nächste Herbst uns bringt.

Es wird wohl das Trinkgeld sein, das überhaupt noch dazu motiviert, eine Stelle in der Gastronomie anzunehmen. Schnelles Bargeld und man wird von jedem verzweifelten Betreiber, auch völlig ungelernt, angestellt – so schwer kann das schon nicht sein!

Als gelernte Gastronomin, die zehn Jahre in der Branche verbracht hat, war mein erster Gedanke bei „Schafft das Trinkgeld ab!“ – Was? Seid ihr verrückt geworden?
Ich musste an die kleine Box mit der Aufschrift „Urlaub“ denken, die in meiner Kommode stand.
Der Lohn, für den man auch gerne mal auf Schlaf verzichtet, 15 Stunden am Stück malocht oder sich nicht über die unangebrachten Flirtversuche vom Gast an der Theke ärgert.

Retrospektiv betrachtet und angeregt durch den HR Podcast – STUDIO KOMPLEX: Trinkgeld abschaffen (abgerufen am: 26.08.2022 12:00 Uhr), fällt mir auf, was ich damals nicht sehen wollte:

Was alles dazu gehört und warum Trinkgeld nicht nur das ist, was am Ende in der Box landet.
Es geht vielmehr um Wertschätzung und die Rettung der Gastronomie als Branche, um eine Grundlage für faire Arbeitsbedingungen und eine neue Sichtweise auf das Essengehen als Luxus statt Alltäglichkeit.

Was macht Trinkgeld mit uns?

Trinkgeld: Abschaffen?

Man schenkt einem Kellner Geld für eine tolle Leistung. Was kann daran schon falsch sein?

Aus der Sicht des Gastes – Er befindet sich in einer Situation, in der er sozialem Druck ausgesetzt ist:

Wie viel Trinkgeld ist angemessen? Bei wem landet es? Muss ich dafür sorgen, dass der Kellner nicht mit einem Minus in der Tasche nach Hause geht? Was hält meine Begleitung wohl für angemessen und wie viel waren nochmal 15% von 31,75€? Was mache ich, wenn ich bargeldlos oder mit einem Gutschein zahle?

Der Gast versucht durch sein Trinkgeld Dankbarkeit und Wertschätzung zu äußern – oder sich guten Service und die Aufmerksamkeit des Kellners/ der Kellnerin zu „erkaufen“.

Das trägt weder zu einem schönen, entspannten Abend bei, noch weiß er am Ende genau, ob er richtig gehandelt hat. Eventuell hatte er lange gespart, um sich einen schönen Abend leisten zu können und dieser wird überschattet durch den Unmut der Servicekraft, kein Trinkgeld erhalten zu haben.

Aus der Sicht der Servicekraft – Fairness im Team trotz Trinkgeld, geht das?

Mein Tisch, mein Gast. Ich mache einen guten Job und bekomme ein hohes Trinkgeld.

Ganz so einfach ist es nicht. Was dem Gast oft nicht bewusst ist, ist das, was sich hinter den Kulissen abspielt: Küche, Tresen, Aushilfen: Speisen & Getränke wollen zubereitet, angerichtet und serviert werden. Das Trinkgeld geht in der Regel an den Kellner direkt, wird teilweise aufgeteilt oder gar vom Betrieb kassiert und verschwindet im Nirvana…

Natürlich könnte ich als Servicekraft, die Ihr Trinkgeld behalten kann argumentieren, dass ich gutes Geld (je nach Betrieb auch wirklich viel davon!) bekomme und damit meine Spardosen fülle.

Aber so eine Spardose mit steuerfreien Bezügen (denn Trinkgeld ist eine Schenkung vom Gast), ist irgendwann leer. Der Rentenbeitrag bleibt davon unberührt und im Falle von Krankheit oder Arbeitslosigkeit, sind Bargeldrücklagen im Sozialstaat keine Sicherheit.

Außerdem ist Trinkgeld keine Sicherheit: eine schlechtgelaunte Komponente im Team, am Tisch, ein Patzer vom Kollegen oder einfach ein Gast, der sich kein Trinkgeld leisten kann oder will und das Geld ist passé.

Zusammen mit einer schlechten Stimmung im Team durch unfaire Verteilung, unstete Arbeitszeiten, unplanbare Wochenenden und der körperlich anstrengenden Arbeit, verabschiedet sich so manche gelernte Fachkraft in Depressionen oder Burnout und kehrt der Gastronomie den Rücken – auch wenn sie Ihren Job als Gastgeber eigentlich liebt.

Aus der Sicht des Gastronomen – Dauerverfügbarkeit, Überangebot und steigende Preise nagen an der Qualität und damit auch an der Existenz.

Essengehen ist immer weniger ein Luxus, den man sich nur hin und wieder leistet. Deshalb kann niemand lange bestehen, der sich oberhalb des gängigen Preisrahmens bewegt. An Pacht und Kosten für Lebensmittel kann der Gastronom nicht sparen. Also am Personal.
(Möglichkeiten, Zeit & Kosten zu sparen, die in Personal besser investiert sind, finden sich übrigens im Bereich Digitalisierung.)

Das bewirkt aber, dass sich ein Job in der Gastronomie oder gar eine Zukunftsperspektive für junge Menschen nur lohnt, wenn ein Faktor wie Trinkgeld hinzukommt.

Auf den ersten Blick gibt es also nur Personalnachschub, wenn das Trinkgeld stimmt.
Aber aufgrund der wirtschaftlichen Lage steigen die Preise nun mal und damit sinkt auch die Motivation der Gäste, Trinkgeld zu geben. Personal kommt und geht wieder, weil sich der Aufwand für geringen Lohn und harte Arbeit nicht lohnen und eine Ausbildung im Gastronomiebereich verliert an Attraktivität. Der Gastronom bekommt kein stetiges oder gut geschultes Personal auf das er zählen kann und sein Ruf leidet.

Was wäre denn nun anders ohne Trinkgeld?

Guter Service aus Leidenschaft.

Eine Voraussetzung für eine Welt ohne Trinkgeld wäre natürlich die Kommunikation an den Gast.

Er muss sich sicher sein, dass er auf die traditionell erlernte Geste verzichten kann, ohne kulturelle Gepflogenheiten zu verletzen oder dem Kellner seine Lebensgrundlage zu entziehen.

Und er müsste dazu bereit sein, für die Dienstleistung, die ein Restaurantbesuch ist, zu zahlen.

Das klingt erstmal nicht sehr verlockend. Aber in anderen Ländern funktioniert es auch. Ein Vermerk auf Speisekarte oder ein Schild an der Tür, könnten den Gast informieren, dass die Preise den Service beinhalten und kein Trinkgeld nötig oder gar erwünscht ist.

Die Betriebe, die bei der Schulung auf guten Service als Grundlage für das Fortbestehen der Branche setzen und ihre Mitarbeiter in allen Bereichen gut entlohnen, können sie durch attraktive Bedingungen halten.

Die Wertschätzung erfolgt vonseiten der Gäste über verbales Feedback oder Bewertungen auf Google oder Portalen wie gastroguide.de

Die Motivation kommt dann nicht vom Bargeld in der Spardose, sondern von der Sicherheit, dem Arbeitsumfeld und am wichtigsten:

Der Liebe zu einem Job als Gastgeber! ❤

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